糊化的不同程度

　　我们平时通过控制糊化的效果
　　就可以做成不同口感特征的糕点
　　应用到实际中
　　可以大致风味三个类别：
　　1、塔饼面团·抑制糊化
　　为做出松散的口感，所以将糊化的效果抑制在小的状态。所以塔饼面团中会使用少量的水分，且尽量不混拌的加热烘烤。
　　2、卡仕达奶油馅·中等糊化
　　蛋黄和砂糖、少量的面粉混拌，倒入牛奶加热后，会形成浓稠度恰到好处的奶油馅。放凉后黏度会增加，混拌后就会呈顺滑状态。
　　3、泡芙面糊·充分糊化

　　在85℃以上的液体中放入低筋面粉加热，就会形成所要的黏性，藉由添加鸡蛋，就能烘烤出中央形成空洞的泡芙饼皮。