蛋黄酥的配方

　　无锡蛋糕培训学校由专业的西点大师授课，这些大师都来自酒店和连锁西点房，都有真本领和实战技术!

　　蛋黄酥，咸香的蛋黄被香甜的豆沙包裹，加上层层叠叠的酥皮，吃上一口就会圈粉无数。

　　酥的一吃满地掉渣。学会这个中式酥皮的做法，鲜花饼，老婆饼，各种酥皮点心都可以做。

　　以下材料可以做20个。

　　材料

　　水油皮：中筋面粉220克白糖40克猪油70克沸水90克

　　油酥：低筋面粉180克猪油90克

　　馅料：咸蛋20个红豆沙500g

　　做法

　　1如果买的是现成的蛋黄，将蛋黄用玉米油浸泡，放置冰箱两天备用，这样做的目的是为了蛋黄更润一点。用前将泡好的蛋黄喷上白酒，放入烤箱160度烤7分钟去腥。

　　2先做水油皮：将水油皮材料混合，后加入沸水，一定要用筷子迅速搅拌，否则水很快就凉了，达不到烫面的效果。水分基本吸收后就可以活成团了。成团的面团静置半个小时再揉一下，直到光滑，盖上保鲜膜或湿布备用。

　　3水油皮静置的时候可以做油酥：将低筋面粉加猪油，活成团即可。平均分成20份备用。每一个13.5g。猪油的油酥会很黏，冷藏下比较好操作。

　　4将水油皮平均分成20份，一份21g，多一克少一克没有关系，如果有富裕，平均分到每一个面团。

　　5水油皮擀成圆形包住油酥。

　　6油皮包裹油酥包成团。包的方法可以包成圆形，也可以像我这样包成饺子样，方便下一部按成牛舌状。收口要收紧。一次全都包完从头至尾按住顺序码放。全程盖保鲜膜操作。

　　7从个开始压扁擀开成牛舌状卷，擀平后卷起，大概两圈半。

　　8全部如此做完从头至尾放好松20分钟左右。

　　9从个开始收口朝上，用手掌压扁，擀成10cm左右的长条状再卷起。依次擀开卷起，醒发30分钟。

　　10将红豆沙分成25克豆馅和一颗蛋黄。红豆沙先搓圆，再按扁包起蛋黄搓圆。

　　11将松弛好的油酥皮用食指在中间按一下，两头对折捏起压黏合，，接口处捏一下，再用手掌按扁，用擀面杖擀成圆形。

　　12油酥皮上面放一颗馅料，用虎口向上推收收口，不要像包包子那样要不底部褶多，太厚。把收尾留的小尾巴轻柔压平。一次全都包完从头至尾记住顺序。

　　13刷两层蛋黄液，用擀面杖蘸适量黑芝麻到面团轻轻按一下。

　　14烤箱180°预热，放中层上下火烘烤40分钟。

　　15出炉待凉，放入盒子里。层次层层叠叠每一口都包裹着丰富的口感，好吃到停不下来中秋节、国庆节，下午茶必备。

　　小贴士：

　　1全程面团都需要盖保鲜膜，要皮很容易干裂，容易漏酥

　　2如果用玉米油、花生油等色拉油油酥材料改为普通中筋面粉180g+40克油。

　　3水油皮要用普通面粉，不能用高筋。醒发时间够，不用使劲揉也会出膜，一定要到出薄膜，否则容易破酥!控制面温，面温很重要好控制在26°。

　　4黄油油酥没有开酥机开酥，容易破酥。用的话儿也建议用高熔点黄油。

　　5油酥和油皮一个软硬度才不容易破皮混酥。不一致的话儿，温度高了，用冰箱冻一下，温度低了用手搓热。

　　6手速要够快否则放久了也会返油。多做几次就快了。

　　7酥皮不需要擀的很大用推收的手法收口，否则会造成底部皮太厚。

　　8烘烤可以像月饼那样，先烘烤15分钟定型，再涂蛋黄液和芝麻继续烘烤25分钟，分次烘烤方法不易开裂。我经常一次烘烤问题不大。烘烤时间、温度根据自己家烤箱调节。